El café fermentado empezó a aparecer cada vez más en cafeterías de especialidad, competencias y cartas de cafés filtrados. Para algunos es una de las tendencias más interesantes del momento. Para otros, una moda que puede volverse exagerada.
Pero primero hay que entender algo: la fermentación no es nueva en el café. Lo nuevo es el nivel de control con el que muchos productores la están usando.
Ficha rápida
Qué es: café procesado con una fermentación más controlada.
Qué busca: aromas más marcados y perfiles diferentes.
Puede recordar a: frutas, cacao, especias, vino o bebidas fermentadas.
Ojo: fermentado no siempre significa mejor.
Qué significa que un café sea fermentado
Después de cosechar la cereza del café, el grano debe separarse de la fruta que lo rodea. En ese proceso, la fermentación puede participar de distintas maneras.
En los cafés más tradicionales, esa fermentación podía ocurrir como una etapa natural del proceso. En los cafés fermentados actuales, en cambio, muchos productores controlan mejor variables como el tiempo, la temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno y el tipo de microorganismos que intervienen.
La idea es orientar el resultado final y conseguir una taza con aromas más definidos.
Por qué se volvió tendencia
El café fermentado llama la atención porque puede ofrecer perfiles muy distintos a los cafés más clásicos.
Algunos cafés pueden recordar a frutas tropicales, cacao, especias, vino, frutas maduras o bebidas fermentadas. Eso no significa necesariamente que tengan saborizantes agregados. Muchas veces esos aromas aparecen por el tipo de proceso que tuvo el café.
Por eso estos cafés suelen generar sorpresa: no siempre se parecen al café que la mayoría espera.
Fermentado, cofermentado e infusionado: no es lo mismo
Acá conviene no mezclar todo.
Un café fermentado es un café cuyo proceso de fermentación fue controlado para modificar o potenciar su perfil aromático.
Un café cofermentado es aquel que fermenta junto con otros ingredientes, como frutas, pulpas, levaduras u otros elementos naturales.
Un café infusionado puede referirse a un café intervenido de manera más directa para lograr determinados aromas. Este punto genera debate, porque no siempre queda claro cuánto viene del café y cuánto de la intervención.
La clave es la transparencia: el consumidor debería saber qué proceso tuvo el café que está tomando.
¿Tiene ingredientes agregados?
No siempre.
Un café fermentado puede desarrollar aromas frutales, dulces o intensos sin tener fruta agregada. Pero también existen cafés cofermentados o infusionados donde sí intervienen otros ingredientes durante el proceso.
Por eso es importante mirar la información que da el tostador o la cafetería.
No alcanza con decir “café fermentado”. Lo ideal es saber:
- de dónde viene;
- quién lo produjo;
- qué proceso tuvo;
- si fue anaeróbico, cofermentado o infusionado;
- qué perfil aromático busca.
¿Son mejores los cafés fermentados?
No necesariamente.
Un café fermentado puede ser muy interesante, expresivo y memorable. Pero también puede resultar demasiado intenso, artificial o cansador si el proceso tapa todo lo demás.
La fermentación debería potenciar el café, no disfrazarlo.
Por eso, más que preguntar si un café fermentado es “mejor”, conviene preguntarse si está bien hecho y bien explicado.
La clave
El café fermentado no es simplemente café con “sabor raro”. Es una forma de procesar el grano para desarrollar aromas más marcados y perfiles diferentes.
Puede ser una gran puerta de entrada al café de especialidad, porque muchas veces ofrece aromas fáciles de reconocer. Pero también exige algo importante: información clara.
Si el café fue fermentado, cofermentado o infusionado, lo ideal es que te lo digan.
Porque en el café de especialidad, no se trata solo de sorprender. También se trata de saber qué estás tomando.
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