Un maridaje inesperado que desafía las reglas y sorprende al paladar
Cuando se piensa en maridajes con chocolate, pocos imaginarían al queso parmesano como acompañante. Sin embargo, esta combinación poco convencional ha ganado popularidad entre chefs y sommeliers por una razón simple: funciona. Y no solo funciona, sino que rompe esquemas y abre una nueva dimensión sensorial.
En este artículo exploramos por qué estos dos ingredientes tan distintos se potencian, cómo combinarlos correctamente y en qué contextos lucen mejor.
¿Qué tienen en común?
Aunque a primera vista parezcan opuestos, el chocolate semiamargo y el queso parmesano comparten algunas características esenciales que explican su compatibilidad:
- Umami: ambos contienen compuestos que activan la quinta dimensión del gusto, generando una sensación sabrosa, intensa y redonda.
- Maduración compleja: el chocolate semiamargo proviene de granos fermentados y tostados; el parmesano es un queso curado entre 12 y 36 meses.
- Textura firme y grasa natural: la interacción entre la manteca de cacao y la grasa del parmesano genera una fusión untuosa y sorprendentemente suave.
¿Qué tipo de parmesano es ideal?
Para este maridaje, lo mejor es utilizar un queso parmesano auténtico y maduro:
- Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano de al menos 18 meses de curación.
- Debe tener cristales visibles (tirosina), textura ligeramente granulada y aroma a frutos secos y leche cocida.
- Evitá versiones industriales, muy saladas o demasiado blandas.
¿Cómo combinarlos?
1. En tabla de cata:
- Cortá el parmesano en escamas finas o pequeños cubos.
- Serví con cuadraditos de chocolate semiamargo de 65% a 70%.
- Alterná mordidas de uno y otro, o probá una pequeña cantidad juntos.
2. En postres salados-gourmet:
- Usá parmesano rallado en láminas sobre una ganache de chocolate.
- Rellená bombones con reducción de parmesano y chocolate negro.
3. En snacks gourmet:
- Fundí chocolate semiamargo y vertelo en moldes pequeños.
- Añadí un copo de parmesano rallado encima antes de enfriar.
¿Qué sensaciones se generan?
- Contraste dulce-salado: la salinidad del queso resalta la dulzura natural del chocolate.
- Explosión de umami: la fusión genera una redondez inesperada, sabrosa y persistente.
- Textura cremosa: la grasa del queso suaviza el amargor del cacao y prolonga el sabor.
Es un maridaje que no busca ser «fácil», sino provocador y memorable.
Bebidas que acompañan
- Vino tinto con cuerpo (Malbec, Syrah, Barolo)
- Porto seco o medio seco
- Cerveza negra (stout o porter)
- Whisky suave
- Vermut artesanal con piel de naranja
Qué evitar
- Parmesanos muy jóvenes: tienen poco sabor y dominan con sal.
- Chocolates con leche o muy dulces: pierden la tensión que hace único este maridaje.
- Acompañamientos frutales: mejor ir hacia lo seco, lo tostado y lo especiado.
El maridaje entre chocolate semiamargo y queso parmesano no es para todos los paladares… pero a quien se atreve, le revela una combinación sofisticada, atrevida y deliciosa. Es un juego de contrastes con un final untuoso y largo, ideal para sorprender en una tabla gourmet, un menú de degustación o una cata entre curiosos.
