En muchas cafeterías argentinas, especialmente las más tradicionales, se escucha decir: “Ese café salió con buena espuma, es un café fuerte” o “Si no tiene crema arriba, no es bueno”. Esta asociación entre espuma y calidad es una de las creencias más extendidas… pero también una de las más incomprendidas.
La verdad es que la presencia de espuma en el café —lo que muchos llaman «crema»— no garantiza ni sabor ni calidad. Puede ser un indicador técnico interesante, pero no es sinónimo automático de un buen café.
En espresso, la crema (o crema del espresso) es esa capa dorada y densa que se forma en la parte superior de la taza. Se genera por la emulsión de aceites, dióxido de carbono y sólidos disueltos al pasar agua a alta presión por el café molido fino. Su presencia suele ser esperada en un espresso bien extraído, pero hay muchos matices a tener en cuenta.
Un espresso puede tener mucha crema pero estar sobreextraído, amargo o hecho con un café de baja calidad. Y al revés: algunos cafés de especialidad, de tuestes más claros o con granos de ciertas regiones, forman menos crema pero tienen un sabor espectacular.
En cafés filtrados, prensa francesa, V60 o Aeropress, la espuma no tiene ningún valor técnico. Si aparece, suele deberse a gases que salen del grano recién molido, lo que puede indicar frescura, pero no afecta el sabor. Pensar que un café filtrado debe tener «espuma» es una confusión entre métodos.
Además, el tipo de máquina, el molido, el nivel de presión y la temperatura del agua influyen más en la formación de espuma que la calidad del café en sí.
Y un dato más: el café torrefacto o con azúcares añadidos suele generar más espuma, pero a costa del sabor. Así que una crema densa y oscura puede ocultar un tostado muy agresivo.
En resumen: el café espumoso no siempre es mejor. Puede ser bonito a la vista o agradable al tacto, pero lo que define un buen café es su sabor, su aroma, su balance y su limpieza. Y si hay crema… bienvenida. Pero no es garantía de nada.
Este artículo es informativo y busca ayudarte a distinguir apariencia de calidad real. No todo lo que espuma, brilla.
