La extracción es el proceso por el cual el agua disuelve los compuestos solubles del café molido.
Es decir: cuando vertés agua caliente sobre café, el agua “extrae” sabores, aromas, aceites, ácidos, azúcares y compuestos amargos.
Este proceso ocurre en etapas, y cada etapa aporta algo distinto al sabor final. Entender esto es la base para preparar un buen café.
🔵 Subextracción (extracción insuficiente)
¿Qué pasa?
Se extraen solo los compuestos solubles más rápidos: ácidos, sales, notas herbales o verdes, pero no los dulces ni los sabores complejos.
¿Cómo sabe el café?
- Muy ácido o agrio
- Con poco cuerpo
- “Vacío”, como si estuviera sin terminar
- Sabor astringente o como a papel mojado
¿Por qué ocurre?
- Molienda demasiado gruesa
- Poca temperatura del agua
- Tiempo de contacto muy corto
- Muy poca cantidad de café
🟢 Extracción adecuada (balance ideal)
¿Qué pasa?
Se extraen las notas ácidas, dulces y amargas en el equilibrio justo, mostrando el perfil real del grano.
¿Cómo sabe el café?
- Dulzor natural
- Acidez viva pero integrada
- Buen cuerpo
- Sabor redondo, limpio y persistente
¿Cómo lograrlo?
- Molienda ajustada al método
- Agua a 90–96 °C
- Tiempo de extracción correcto (varía según el método)
- Relación café/agua adecuada
🔴 Sobreextracción (extracción excesiva)
¿Qué pasa?
El agua sigue extrayendo compuestos amargos, astringentes y secos. Es como exprimir demasiado un saquito de té.
¿Cómo sabe el café?
- Amargo agresivo
- Sabor seco o áspero
- Sensación a madera o ceniza
- Poco dulzor y acidez ausente
¿Por qué ocurre?
- Molienda demasiado fina
- Tiempo de contacto muy largo
- Café recalentado
- Uso excesivo de café para poca agua
¿Por qué es importante saber esto?
Porque la extracción define el sabor final de tu taza. No importa cuán bueno sea el grano: si extraés mal, el café será ácido o amargo en exceso.
Conocer esto te permite ajustar tu receta hasta lograr ese café equilibrado, dulce y agradable, que saque lo mejor de cada origen o tueste.
Conclusión
☕ Subextracción = ácido, verde, sin cuerpo
☕ Extracción correcta = dulce, equilibrado, sabroso
☕ Sobreextracción = amargo, seco, apagado
Controlar la extracción es el paso que separa a un aficionado de un verdadero amante del café.
