Uno de los elementos clave que define la identidad de un alfajor argentino es su masa. Aunque todos comparten el formato de dos tapas unidas por dulce de leche, la textura, el sabor y la experiencia al comerlos varían profundamente según el tipo de masa utilizada. Existen tres categorías principales: masa de maicena, masa mantecosa y masa tipo bizcochuelo.
1. Masa de maicena
Es la más reconocible por su textura suave y desmenuzable. Se elabora con una base de almidón de maíz (maicena) combinado con harina, manteca, yemas de huevo, azúcar y un toque de esencia de vainilla o ralladura de limón. Al hornearse, las tapas quedan frágiles, secas por fuera y arenosas al morderlas, lo que contrasta de forma deliciosa con la humedad del dulce de leche. Suelen ir espolvoreadas con coco rallado y no llevan cobertura de chocolate.
2. Masa mantecosa
Esta masa es más compacta y firme, parecida a una galletita suave. Lleva más proporción de harina y manteca que la de maicena, y su textura permite que los discos se manipulen fácilmente sin quebrarse. Se usa mucho en alfajores artesanales y regionales que se bañan en glasé o chocolate. Al morder, ofrecen una resistencia suave, sin llegar a ser duros.
3. Masa tipo bizcochuelo
Este tipo de masa esponjosa es típica de los alfajores industriales más vendidos en Argentina. Se logra a partir de una preparación batida (similar a un pionono), que se hornea en planchas y luego se corta en círculos. Las tapas quedan livianas, húmedas y aireadas, ideales para rellenos abundantes y coberturas de chocolate. Son los preferidos por quienes buscan una sensación de alfajor «más relleno y suave».
Cada tipo de masa aporta su personalidad al alfajor. Algunas marcas y reposteros también juegan con harinas integrales, sabores como cacao o café, y experimentan con técnicas modernas, pero las tres bases clásicas siguen siendo las más difundidas y reconocidas en todo el país.
