Un defecto primario en el café es una falla grave que afecta de forma directa y significativa la calidad sensorial del café. Puede aparecer en distintas etapas: en el grano verde (antes del tueste), durante el tueste o incluso en la preparación. Sin embargo, la mayoría se detecta en la fase del grano verde, ya que de allí parte la evaluación inicial del café.
Estos defectos son considerados “primarios” porque alteran profundamente el sabor, aroma o limpieza de la taza final, haciendo que el café no pueda clasificarse como de especialidad.
🛑 Ejemplos de defectos primarios:
- Granos negros o fermentados: sabor amargo, sucio o a moho.
- Granos severamente dañados por insectos: provocan sabores metálicos o rústicos.
- Fragmentos de madera, piedras u objetos extraños: afectan la seguridad y limpieza.
- Granos avinagrados: aportan notas ácidas desagradables, como vinagre o fermento extremo.
⚖️ ¿Por qué son tan importantes?
Porque incluso una pequeña cantidad de estos defectos en una partida puede arruinar toda una taza, sin importar lo bueno que sea el resto del lote. Por eso, en catas profesionales, un solo defecto primario puede bajar drásticamente el puntaje SCA o eliminarlo de la categoría de especialidad.
¿Qué es un defecto secundario en el café según SCA?
Un defecto secundario es una irregularidad menos grave que puede estar presente en un café, pero que no necesariamente arruina la calidad de la taza. Aun así, si hay demasiados defectos secundarios, el café pierde puntos de calidad.
Estos defectos pueden afectar de manera leve el sabor, la textura o la presentación, pero no de forma tan drástica como los primarios.
⚠️ Ejemplos de defectos secundarios:
- Granos quebrados o partidos
- Granos con cáscara parcial (pergamino)
- Granos flotadores (ligeros, con poco desarrollo)
- Granos arrugados o mal formados
- Pequeñas impurezas vegetales (pedacitos de rama, hojas secas)
🎯 ¿Por qué se controlan?
Porque los cafés de especialidad deben tener un perfil limpio, uniforme y cuidado en todos los aspectos, desde la apariencia hasta el sabor. Aunque estos defectos no arruinan la taza, suman restas al puntaje final en una evaluación SCA.
🧾 Nota importante:
- En 350 g de muestra, se permite un número limitado de defectos secundarios (hasta 5) para que el café conserve su estatus de especialidad.
✅ Conclusión para ambos
Tanto los defectos primarios como los secundarios afectan la calidad, el precio y la reputación del café. Un café sin defectos es un café que ha sido cultivado, cosechado, seleccionado y procesado con extremo cuidado, lo que justifica su valoración como “de especialidad”.
