Una de las características más distintivas de un espresso bien preparado es la crema: esa capa de espuma densa, dorada y persistente que se forma sobre el café. Muchos consumidores la asocian directamente con la calidad del producto, aunque en realidad hay una combinación de factores que influyen en su formación. Cuando hablamos de café en cápsulas, la crema también está presente, pero varía notablemente entre marcas, tipos de café e incluso entre cápsulas del mismo sistema. ¿Por qué sucede esto? ¿Qué determina cuánta crema se forma en una cápsula?
Primero, conviene entender qué es la crema. Se trata de una emulsión de aceites del café, dióxido de carbono y microburbujas de aire que se forma cuando el agua caliente, bajo presión, atraviesa el café molido. En un espresso tradicional, esa presión proviene de una bomba de 9 bares o más. En las cápsulas, las máquinas replican este efecto mediante sistemas internos que generan presión controlada (Nespresso, por ejemplo, utiliza una bomba de 19 bares). Si no hay presión suficiente, la crema simplemente no se forma.
Uno de los factores clave para que una cápsula produzca buena crema es el tipo de café que contiene. El café robusta, por ejemplo, tiene más cafeína, menos aceites volátiles, pero una mayor capacidad de generar crema que el arábica. Por eso muchas cápsulas que producen espuma abundante contienen una proporción elevada de robusta. Las mezclas 100% arábica suelen ofrecer una crema más clara y menos persistente, aunque con mejor perfil aromático.
Otro aspecto fundamental es el grado de molienda. El café dentro de la cápsula está molido específicamente para que el agua pase con la presión justa: ni muy rápido (lo que haría una extracción débil), ni muy lento (lo que generaría sobreextracción o bloquearía el sistema). Una molienda más fina favorece la creación de crema, ya que ofrece mayor resistencia al paso del agua, lo que aumenta la presión interna. Sin embargo, si es demasiado fina, puede generar tazas amargas o poco fluidas.
El sellado de la cápsula también tiene un rol importante. Cuando una cápsula está bien cerrada, la presión interna se mantiene de forma más estable durante la extracción. Si el material es de mala calidad, o si hay fugas por mala fabricación o manipulación, esa presión se pierde y la crema no se forma correctamente. Es por eso que muchas cápsulas compatibles —aunque sean funcionales— no logran el mismo nivel de espuma que las originales.
Además, algunas marcas agregan un diseño técnico especial dentro de la cápsula, como membranas, filtros metálicos o estructuras plásticas que dispersan mejor el agua caliente sobre el café molido. Esto no solo mejora la extracción, sino que puede potenciar la crema, haciendo que el resultado en taza sea más vistoso y apetecible.
Por otro lado, conviene saber que algunas cápsulas que producen mucha crema no siempre ofrecen mejor sabor. En ocasiones, la crema densa puede ser usada como estrategia visual, especialmente si el café es más amargo o plano en cuanto a aromas. Una crema espesa puede engañar al ojo, pero no al paladar. De hecho, hay cápsulas que generan espuma artificialmente con aditivos (sobre todo en sistemas como Dolce Gusto), lo cual no siempre es deseable para los puristas.
También influye la temperatura del agua, el estado de la máquina y la limpieza del sistema. Si los ductos están sucios o con restos de cal, la presión puede disminuir, y con ella la capacidad de formar crema. Por eso se recomienda hacer limpiezas frecuentes del sistema de cápsulas.
En conclusión, la cantidad de crema que genera una cápsula depende de múltiples variables: el tipo de grano, el blend (arábica vs. robusta), la molienda, el diseño técnico de la cápsula, el sellado, el estado de la máquina y, en algunos casos, de estrategias visuales. Si bien la crema es un buen indicador de una extracción adecuada, no siempre es garantía de mejor sabor. El equilibrio está en encontrar una cápsula que ofrezca una crema auténtica y una bebida aromática y balanceada.
