El proceso de descafeinización es clave para entender la calidad final del café descafeinado. Existen varios métodos para eliminar la cafeína del grano verde, y todos tienen un impacto distinto en el sabor, el aroma y la percepción del consumidor. Se dividen, principalmente, en dos grandes grupos: químicos y naturales.
Métodos químicos
Estos utilizan solventes para extraer la cafeína. Aunque pueden sonar agresivos, hoy en día están estrictamente regulados y los residuos que quedan en el grano tras el proceso son mínimos o nulos.
- Cloruro de metileno: uno de los más utilizados por su eficacia. Los granos se humedecen con agua y luego se exponen al solvente, que disuelve la cafeína. Después se enjuagan y se secan. Es eficaz, barato y conserva bastante bien el sabor original.
- Acetato de etilo: es un compuesto natural que se encuentra en frutas, y se puede sintetizar o extraer de caña de azúcar. Se lo considera más «natural» y se usa especialmente en cafés que buscan una certificación más amigable. Es popular en América Latina.
Métodos naturales
No utilizan solventes químicos y son preferidos por los sectores de café de especialidad o consumidores preocupados por la salud.
- Método suizo de agua: se basa en el principio de ósmosis y solubilidad. Usa solo agua, temperatura y filtros de carbón para separar la cafeína del resto de los compuestos solubles. Es muy respetuoso con el sabor, aunque más costoso.
- Dióxido de carbono (CO₂) supercrítico: aquí se usa CO₂ en un estado entre líquido y gas que actúa como un disolvente selectivo de cafeína. Es preciso, no tóxico y mantiene los compuestos aromáticos del grano casi intactos. Es una de las tecnologías más avanzadas.
Cada método tiene sus ventajas y limitaciones. La elección depende del perfil de sabor buscado, el costo del proceso, y si se prioriza un enfoque más industrial o más natural. Los consumidores más exigentes tienden a preferir métodos como el suizo de agua o el CO₂, mientras que la industria convencional todavía recurre a métodos químicos por su eficiencia y menor costo.
