Tiempo de extracción incorrecto
Uno de los errores más comunes —y más ignorados— al preparar espresso es no respetar el tiempo de extracción. El espresso no se “sirve cuando se ve bien”, sino cuando cumple una curva de extracción precisa: entre 25 y 30 segundos, desde el momento en que el agua comienza a tocar el café molido.
Un tiempo más corto (<20 s) da lugar a una subextracción. Esto significa que se extrajeron principalmente los ácidos y sabores verdes o inmaduros. El resultado es un espresso débil, ácido, sin cuerpo ni crema persistente.
Por el contrario, un tiempo excesivo (>35 s) lleva a una sobreextracción. Aquí se arrastran compuestos amargos, astringentes y secos que opacan cualquier dulzor o complejidad que el grano pudiera ofrecer.
Este rango de tiempo no es arbitrario: se basa en el equilibrio entre flujo, presión, temperatura y resistencia del café compactado. Si alguno de esos factores falla (molienda mal calibrada, tampado desigual, dosis incorrecta), el agua pasará demasiado rápido o muy lento, rompiendo ese equilibrio.
La clave está en ajustar con precisión:
- Si el espresso sale muy rápido, mole más fino.
- Si tarda demasiado, mole más grueso.
- Si el flujo es inconsistente, revisá el tampado o la limpieza del filtro.
Controlar el tiempo de extracción es dominar el corazón del espresso. Puede parecer un detalle técnico, pero es la línea que separa una bebida mediocre de una extraordinaria.
