Una guía para entender qué significa que un chocolate sea “amargo” y cómo reconocerlo.
Una de las preguntas más frecuentes cuando alguien se acerca al mundo del chocolate negro es: “¿A partir de qué porcentaje se lo considera chocolate amargo?”. La respuesta parece sencilla, pero en realidad implica entender cómo se compone el chocolate y qué buscan transmitir los fabricantes con ese número.
El porcentaje de un chocolate indica la cantidad total de cacao que contiene. Esto incluye tanto el licor o masa de cacao como la manteca de cacao. El resto de los ingredientes suele estar compuesto por azúcar, y en algunos casos, vainilla, lecitina de soja u otros aditivos naturales.
Generalmente, se acepta que un chocolate comienza a ser considerado amargo a partir del 70% de cacao. Sin embargo, hay matices. Un chocolate al 60 o 65% ya puede tener un perfil amargo notable si el grano utilizado tiene un carácter intenso o si el contenido de azúcar es bajo. De la misma forma, no todos los chocolates al 70% son iguales: dos productos con el mismo porcentaje pueden tener sabores muy distintos dependiendo de cómo se trabajó el cacao.
También es importante tener en cuenta que el término “amargo” no es siempre negativo. En el mundo del chocolate, lo amargo se valora por su complejidad, por la ausencia de dulzor excesivo y por permitir que se expresen mejor los aromas naturales del grano. No es raro que una persona que empieza probando un chocolate al 70%, al tiempo descubra que prefiere un 85% o incluso un 90%, a medida que su paladar se adapta y se vuelve más sensible a los matices.
Algunos fabricantes incluso ofrecen chocolates al 100% de cacao, sin azúcar agregada. En esos casos, el sabor es decididamente intenso y no es para todo el mundo. Pero tienen su público: quienes buscan una experiencia pura, sin interferencias, o quienes necesitan evitar el azúcar por razones de salud.
En definitiva, el “umbral del amargor” empieza cerca del 70%, pero no es una barrera fija. Es más bien una invitación a explorar. A medida que uno prueba diferentes porcentajes y orígenes, se aprende a reconocer qué tipo de amargor resulta agradable y cuáles son los perfiles que más se disfrutan.
Lo importante no es solo el número en la etiqueta, sino lo que ese chocolate transmite cuando lo tenés en la boca: su textura, su aroma, su permanencia. Ahí es donde empieza la verdadera experiencia del chocolate amargo.
