La evaluación sensorial del café según la Specialty Coffee Association (SCA) sigue un protocolo muy preciso llamado “cupping” o cata estandarizada. Este procedimiento permite comparar cafés de forma justa y objetiva, minimizando variables externas. Aquí te explico cada paso del proceso, tal como se realiza en laboratorios de café y competencias internacionales.
☕ Paso a paso de una cata SCA
1. Selección y pesaje del café
- Se utilizan granos recién tostados y de tueste específico para cata (ni muy claro ni muy oscuro).
- Se pesan 8,25 gramos de café por taza (habitualmente se preparan 5 tazas del mismo lote).
2. Molienda
- Se muele el café con molido medio-grueso, similar al de prensa francesa.
- La fragancia del café seco se evalúa en este punto, anotando su intensidad y calidad.
3. Vertido de agua
- Se añade 150 ml de agua a 93°C sobre el café molido en cada taza, sin remover.
- Se deja reposar de 3 a 4 minutos para que se forme la “costra” de café molido en la superficie.
- Durante esta etapa se huele el aroma húmedo.
4. Rompimiento de la costra
- Con una cuchara se rompe suavemente la costra de cada taza, acercando la nariz para evaluar el aroma liberado.
- Este es uno de los momentos más intensos y críticos de la cata.
5. Retiro de residuos
- Se retiran con cucharas las partículas flotantes restantes para dejar la taza limpia.
6. Degustación (slurping)
- Se prueba el café con una succión fuerte y rápida (slurp), lo que permite que el líquido se disperse por toda la boca y llegue al sistema olfativo retronasal.
- Se evalúan los atributos sensoriales: sabor, cuerpo, acidez, balance, dulzor, retrogusto, limpieza.
7. Repetición y consistencia
- Se prueban las 5 tazas para verificar uniformidad, detectando si hay alguna taza que presenta un defecto o difiere del perfil general.
8. Enfriamiento y segunda cata
- Se espera a que el café enfríe (idealmente a 60 °C o menos) y se vuelve a catar. Algunos defectos o matices se perciben mejor a menor temperatura.
📋 ¿Qué herramientas se usan?
- Cucharas de cata (cupping spoons)
- Tazas estándar (de 200 ml)
- Balanza de precisión
- Termómetro
- Cronómetro
- Agua filtrada con baja mineralidad
✅ Conclusión
El protocolo de cata de la SCA no solo permite puntuar un café, sino también descubrir su complejidad, calidad y potencial. Es una práctica técnica, pero también sensorial, que requiere entrenamiento, concentración y repetición.
