Del grano al color rosa: el proceso detrás del cacao más sorprendente
El chocolate Ruby no solo es llamativo por su color y sabor, sino también por el proceso único que lo hace posible. A diferencia del chocolate negro o con leche, que siguen métodos tradicionales, el Ruby requiere una combinación precisa de variedad genética, fermentación y tecnología controlada.
En este artículo te contamos cómo se produce este chocolate especial, paso a paso.
1. Selección de granos Ruby
Todo comienza con una variedad específica de granos de cacao conocidos como ruby cocoa beans. Estos granos no son genéticamente modificados, pero sí requieren ciertas condiciones naturales y genéticas para desarrollar su característico color rosado.
Se cultivan principalmente en regiones de Ecuador, Brasil y Costa de Marfil, seleccionados por Barry Callebaut tras años de investigación.
2. Proceso de fermentación controlada
El color rosado no aparece en cualquier grano de cacao, ni bajo cualquier fermentación.
El secreto del Ruby está en una fermentación limitada y precisa, que evita la oxidación excesiva y preserva los precursores del sabor afrutado y los pigmentos naturales.
Es esta etapa la que diferencia al Ruby de otros chocolates: no se fermenta como un cacao tradicional.
3. Secado y procesamiento especial
Tras la fermentación, los granos se secan y se procesan con una tecnología patentada por Barry Callebaut. El tratamiento evita el uso de alcalinización (un paso común en otros chocolates), lo cual ayuda a preservar el color rosado y el sabor ácido-frutado.
Este tratamiento no utiliza colorantes, saborizantes ni conservantes, algo que la marca enfatiza como parte de su innovación.
4. Refinado, conchado y moldeado
Una vez obtenida la masa de cacao Ruby, el proceso sigue etapas comunes al chocolate fino:
- Refinado: se reduce el tamaño de las partículas.
- Conchado: se suaviza la textura y se desarrolla el sabor.
- Templado y moldeado: se ajusta la cristalización para lograr brillo, consistencia y facilidad para trabajar en bombonería o repostería.
5. Comercialización y distribución
Durante sus primeros años, el chocolate Ruby solo estaba disponible para uso profesional. Con el tiempo, comenzaron a aparecer productos como:
- KitKat Ruby (uno de los primeros lanzamientos masivos)
- Coberturas para reposteros y chefs
- Tabletas gourmet en tiendas especializadas
Hoy, aunque sigue siendo un producto premium, es más accesible para consumidores curiosos.
Conclusión
El chocolate Ruby no es solo una novedad estética: es el resultado de una innovación profunda en la producción de cacao. Desde la selección del grano hasta el proceso de fermentación y tratamiento, cada paso está diseñado para preservar su color natural y su sabor afrutado. Un verdadero ejemplo de cómo la ciencia y el arte pueden transformar el chocolate.
