El chocolate en rama es una de las formas más delicadas y atractivas de presentar el chocolate, especialmente en la repostería artesanal.
Su textura aireada, sus capas irregulares y su forma rústica lo hacen visualmente irresistible. Pero, ¿cómo se logra este efecto tan característico? El proceso de elaboración artesanal del chocolate en rama requiere técnica, precisión y, sobre todo, paciencia.
Paso 1: Selección del chocolate
El primer paso es elegir un chocolate de buena calidad, ya sea chocolate con leche, semiamargo o blanco. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao, más fluido será el chocolate al fundirse, y eso será clave para lograr la estructura laminada típica del chocolate en rama.
Paso 2: Templado
El chocolate debe templarse correctamente. Este proceso consiste en fundir el chocolate, luego enfriarlo hasta una temperatura específica (entre 27 y 29 °C), y finalmente volver a calentarlo levemente para que se mantenga fluido pero estable. El templado asegura que el chocolate se cristalice bien, tenga brillo y no forme manchas blancas al solidificarse.
Paso 3: Técnica de raspado
Una vez templado, el chocolate se extiende en una capa fina sobre una superficie fría, como una mesa de mármol. Se lo deja reposar unos segundos hasta que comienza a solidificarse, y en ese momento se lo raspa con una espátula en un movimiento rápido. Este raspado genera las capas delgadas, enrolladas y quebradizas que le dan su forma y textura característica.
Paso 4: Enfriado final y almacenado
Las ramas formadas deben colocarse en una bandeja y dejarse enfriar completamente en un lugar seco y fresco. No se recomienda refrigerarlas, ya que la humedad puede arruinar la textura. Una vez frías, se almacenan en recipientes herméticos.
Un arte en cada rama
A diferencia de otros productos de chocolate más estandarizados, cada pieza de chocolate en rama es única. En su irregularidad está su belleza, y esa es una de las razones por las que sigue siendo un producto tan valorado en el mundo gourmet.
