Guía práctica para descubrir los matices ocultos del cacao
Detrás de una tableta de chocolate fino hay mucho más que amargor o dulzor. Si prestás atención, podés descubrir notas frutales, florales, especiadas, tostadas o terrosas que varían según el origen del grano, el tipo de fermentación y el tostado. Entrenar el paladar para reconocerlas no es solo para expertos: cualquier persona puede hacerlo, con práctica y curiosidad.
En este artículo te explicamos cómo desarrollar tu capacidad para identificar las notas aromáticas del chocolate y enriquecer tu experiencia sensorial.
¿Qué son las notas aromáticas?
Son los sabores y aromas secundarios o terciarios que aparecen cuando degustás un chocolate con atención. No son ingredientes añadidos: provienen del cacao en sí, igual que en el café o el vino.
Ejemplos de notas comunes:
- Frutales: frutos rojos, banana, cítricos, pasas
- Florales: jazmín, violeta, lavanda
- Especiadas: canela, pimienta, clavo, vainilla natural
- Tostadas: café, pan, nuez, almendra
- Terrosas y vegetales: madera, tabaco, cuero, heno, hongos
- Lácteas o cremosas: manteca, yogur, caramelo (en chocolates con leche o algunos blancos)
Etapas para entrenar el paladar
1. Degustar sin distracciones
- Buscá un espacio tranquilo, sin olores fuertes ni ruidos.
- Probá un solo chocolate a la vez.
- No comas ni tomes nada 30 minutos antes, salvo agua.
2. Oler antes de probar
- Rompé un trozo y lleválo a la nariz.
- Cerrá los ojos y tratá de asociar el aroma con algo conocido: fruta, pan, madera, etc.
- Tomá nota mental o escrita.
3. Dejá que se derrita lentamente en boca
- No lo mastiques enseguida.
- Prestá atención al inicio, al centro y al final del sabor.
- Identificá qué surge primero (acidez, dulzor, amargor) y qué queda después.
4. Compará entre chocolates
- Probá dos chocolates con diferente origen o porcentaje.
- Notá cuál es más ácido, más frutal o más tostado.
- Eso te ayudará a definir tus puntos de referencia.
Ejercicio simple para practicar
- Conseguí 3 chocolates entre 70% y 85% de distintos orígenes.
- Degustalos por separado, sin mirar la etiqueta.
- Anotá: ¿detectás fruta? ¿ácido o terroso? ¿qué te recuerda?
- Luego, compará con la descripción oficial del fabricante.
Repetí este ejercicio 1 vez por semana durante un mes. Vas a notar una mejora notable.
Tip: usá una rueda de sabores
Las ruedas aromáticas de chocolate agrupan las notas en categorías (frutales, especiadas, terrosas, etc.). Podés imprimir una versión sencilla para ayudarte a ponerle nombre a lo que sentís. A medida que practicás, vas a poder reconocer esas notas de forma espontánea.
Reconocer notas aromáticas en el chocolate no es un don, es una habilidad que se entrena. Con práctica, tiempo y atención, tu paladar se vuelve más preciso, tu experiencia más rica, y cada bocado… un viaje sensorial más profundo.
