A simple vista pueden parecer iguales, pero las gotas de chocolate profesionales (también llamadas callets) y los chips comerciales que encontramos en supermercados tienen diferencias clave en su composición, comportamiento y propósito. Saber elegir entre uno u otro puede marcar la diferencia en tus recetas, tanto en sabor como en resultado final.
1. Composición: la diferencia empieza en los ingredientes
- Chips comerciales:
Están pensados para mantener su forma durante la cocción (por ejemplo, en cookies). Por eso, contienen menos manteca de cacao y, a veces, agregados como estabilizantes, almidones o grasas vegetales.
Resultado: no se derriten fácilmente y tienen un sabor más dulce y genérico. - Gotas de cobertura profesional (callets):
Son chocolate real templado, sin estabilizantes. Tienen alto contenido de manteca de cacao, lo que facilita una fusión suave y uniforme. Su sabor es más complejo y definido, dependiendo del origen y tipo de cacao.
Resultado: ideales para derretir, mezclar, moldear o hacer ganaches.
2. Función en la cocina
- Chips comerciales:
- Se usan dentro de masas, como en galletitas tipo chip chocolate.
- No pierden su forma, por lo que conservan una textura crocante.
- Son convenientes, pero no recomendables para fundir.
- Gotas profesionales:
- Diseñadas para fundirse de forma pareja y sin grumos.
- Sirven para ganaches, glaseados, mousses, rellenos, bombones, fondues y mucho más.
- Algunas marcas especializadas (como Callebaut, Valrhona, Barry) ofrecen incluso perfiles de fluidez para diferentes aplicaciones.
3. Sabor y calidad
- Chips comerciales: sabor genérico, muy dulce, poco aroma a cacao.
- Gotas profesionales: sabor definido, notas florales, frutales o tostadas según el origen. Algunas incluso son bean-to-bar.
4. Precio y accesibilidad
- Chips comerciales: más baratos, disponibles en supermercados.
- Gotas profesionales: más costosas, se consiguen en tiendas especializadas o por distribuidores. Sin embargo, su rendimiento es superior.
5. ¿Cómo diferenciarlos a simple vista?
- Los chips son más pequeños, con forma de gota puntiaguda y superficie más seca.
- Las gotas profesionales son más planas, brillantes y suaves al tacto. Al presionar, se funden fácilmente con el calor de los dedos.
Conclusión
Si estás horneando galletas y querés que el chocolate quede en forma de chip, usá los comerciales. Pero si tu objetivo es fundir chocolate, lograr un glaseado brillante o una cobertura sedosa, las gotas de cobertura profesional son tu mejor elección. Invertir en calidad se nota en cada bocado.
