Uno de los aspectos más importantes —y muchas veces subestimado— en un alfajor es el tipo de masa o “tapa” que lo compone. No todas las tapas son iguales, y de hecho, existen tres estilos principales que han definido históricamente los alfajores argentinos: bizcochuelo, pionono y galletita (tipo mantecosa o maicena). Cada uno ofrece una textura, un sabor y una experiencia distinta, y su elección suele estar ligada al estilo regional, la tradición familiar o la época.
1. Tapas tipo bizcochuelo
Este tipo de masa se popularizó especialmente a partir del auge de los alfajores industriales en las décadas de 1980 y 1990. Las tapas tipo bizcochuelo son esponjosas, húmedas y aireadas, similares a una torta liviana.
Se elaboran con técnicas de batido, y al hornearse en planchas y cortarse en discos, dan como resultado un alfajor alto, suave y mullido. Es el tipo de tapa más común en los alfajores triples y también en muchos dobles con cobertura de chocolate.
Ventajas: gran absorción del dulce de leche, textura liviana.
Desventajas: menor durabilidad sin cobertura, menos resistencia estructural.
2. Tapas tipo pionono
Mucho antes de que el bizcochuelo fuera estándar en las fábricas, el pionono fue una base muy usada en alfajores de confitería y repostería familiar. Es una masa fina, elástica y suave, hecha con huevo, azúcar y harina, que se hornea rápidamente en capas delgadas.
Los alfajores de pionono eran típicos de pastelerías artesanales, especialmente en celebraciones, donde se armaban alfajores de gran tamaño con varios discos y capas de relleno. Hoy son más raros, pero sobreviven en algunas provincias y cocinas familiares.
Ventajas: textura delicada, sabor neutro que realza el relleno.
Desventajas: requiere conservación cuidadosa, difícil de manipular sin experiencia.
3. Tapas tipo galletita (mantecosa o maicena)
Estas son las tapas más asociadas al alfajor tradicional y casero. Se preparan con manteca, azúcar, yemas, harina y en algunos casos maicena, y dan lugar a masas quebradizas, tiernas y de textura arenosa o crocante, según la receta.
Este tipo de alfajor es el más fácil de hacer en casa y se encuentra en panaderías, ferias y emprendimientos regionales. El clásico alfajor de maicena entra en esta categoría, pero también muchos alfajores sin cobertura o con glasé.
Ventajas: fácil de conservar, textura casera y sabrosa, ideal para dulce de leche espeso.
Desventajas: más frágil al manipular, tiende a desarmarse si no está bien armado.
¿Cuál es el más clásico?
La respuesta depende del contexto:
- En confiterías tradicionales: pionono.
- En hogares y ferias regionales: galletita o maicena.
- En el mercado masivo moderno: bizcochuelo.
Lo interesante es que los tres tipos de tapa conviven hoy, y cada uno representa una etapa o estilo dentro de la historia del alfajor argentino.
Conclusión
El tipo de tapa no solo define la textura del alfajor, sino también su origen y su carácter. Saber diferenciarlas permite entender mejor las raíces y la evolución de este ícono de la repostería argentina. Porque detrás de cada tapa, hay una historia que contar.
