Guía paso a paso para descubrir todos sus matices
Degustar un chocolate con alto porcentaje de cacao no es lo mismo que “comer chocolate”. No se trata solo de romper una tableta y masticar. Es una experiencia sensorial completa que, cuando se hace bien, permite apreciar notas que van desde lo floral y afrutado hasta lo terroso, amaderado o especiado. En este artículo, te comparto una guía para degustar como un catador y disfrutar el chocolate de alto porcentaje con todos los sentidos.
¿Qué chocolates se prestan a la degustación?
Para una buena cata, elegí chocolates que tengan:
- 70% a 100% de cacao
- Origen único (de un solo país o finca), si es posible
- Sin rellenos, frutos ni sabores añadidos
- Ingredientes simples: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina (opcional)
Preferí tabletas Bean to Bar o de fabricantes artesanales, que cuidan la calidad del grano y el tostado.
Paso 1: Observación
Antes de probar, observá la tableta:
- ¿Tiene brillo? → buena señal de templado.
- ¿Es lisa o rugosa?
- ¿El color es uniforme? → puede ir de marrón intenso a casi negro.
- ¿Qué tonos tiene? → los más oscuros no siempre indican mayor porcentaje, sino tipo de grano o tostado.
Paso 2: Quiebre
Partí un pedazo con los dedos. Deberías notar:
- Un “snap” seco y limpio: señal de buen templado y bajo contenido de azúcar o leche.
- Si el chocolate se deshace o se quiebra mal, puede estar mal conservado o mal elaborado.
Paso 3: Aroma
Acercá el trozo a la nariz. Cerrá los ojos y respirá por la nariz profundamente.
Buscá notas como:
- Frutas secas o pasas
- Tabaco, madera o tierra
- Frutas ácidas (cítricos, cereza)
- Café, nuez, pimienta, cuero
- Flores, especias, hierbas
Cada chocolate tiene su propio “terroir” (influencia del origen y el proceso).
Paso 4: Degustación en boca
No masticar inmediatamente. Hacé lo siguiente:
- Colocá el chocolate sobre la lengua y dejá que se derrita.
- Sentí la textura: ¿cremosa, seca, arenosa, grasa?
- Permití que los sabores evolucionen:
- El amargor inicial puede dar paso a acidez, dulzor leve o astringencia.
- Observá si hay un “pico” de sabor o si es progresivo.
- Notá el retrogusto: los sabores que permanecen después de tragar.
Podés tomar un sorbo de agua neutra o morder una manzana verde entre muestras para limpiar el paladar.
Paso 5: Reflexión y comparación
Si degustás varios chocolates:
- Probá del más suave (70%) al más intenso (100%).
- Tomá nota de lo que sentís.
- ¿Cuál tiene mejor equilibrio? ¿Cuál es más aromático o estructurado?
No siempre “más cacao” significa “mejor chocolate”. La calidad del grano y el proceso valen más que el número.
Conclusión
Degustar chocolate de alto porcentaje es una práctica que activa los sentidos y educa el paladar. A medida que aprendés a identificar aromas, texturas y matices, cada tableta se convierte en un pequeño viaje. No hace falta ser experto: solo prestar atención, probar con calma y estar abierto a descubrir.
