Entender ese número en la etiqueta es clave para elegir mejor y no dejarse llevar solo por la moda del “alto porcentaje”.
En los últimos años, el porcentaje de cacao que aparece en las etiquetas del chocolate se ha convertido casi en un símbolo de calidad. Cuanto más alto, mejor… o al menos eso parece. Pero, ¿qué significa realmente ese número? ¿Y hasta qué punto nos dice todo lo que necesitamos saber sobre el producto?
El porcentaje indica cuánta parte del chocolate proviene del cacao. Eso incluye tanto el licor o masa de cacao (que aporta el sabor y los sólidos) como la manteca de cacao (que le da la textura y fluidez). El resto, en general, es azúcar. Por ejemplo, un chocolate al 70% tiene un 70% de derivados del cacao y un 30% de azúcar. Un 85% tiene solo un 15% de ingredientes no cacaoteros. Simple, ¿no? Pero hay matices.
Primero, no todos los chocolates al 70% saben igual. Dos chocolates con el mismo porcentaje pueden tener perfiles de sabor completamente distintos. ¿Por qué? Porque el tipo de grano usado, el origen del cacao, el tostado, la fermentación, el conchado e incluso la receta final (cuánta manteca de cacao tiene respecto a la pasta) influyen mucho más de lo que uno imagina.
Además, ese número no dice nada sobre la calidad del grano. Un chocolate al 85% hecho con cacao de baja calidad puede ser plano, astringente o incluso desagradable, mientras que un buen 60% hecho con granos finos puede tener una riqueza de sabores que sorprenda.
También hay que tener en cuenta que no todo el mundo disfruta automáticamente de los chocolates con porcentajes muy altos. El paladar necesita tiempo para acostumbrarse. Hay personas que empiezan con un 60 o 65% y luego, con el tiempo, encuentran placer en un 85% o incluso en un chocolate al 100%, sin azúcar. Otros, en cambio, nunca logran disfrutar los más intensos, y está bien: no se trata de competir, sino de encontrar el sabor que a cada uno le resulta más placentero.
Entonces, ¿el porcentaje importa? Sí, pero es solo una parte de la historia. No conviene elegir chocolate únicamente por ese número. Lo ideal es complementar esa información con el origen del cacao, la lista de ingredientes (cuanto más corta, mejor) y, si es posible, conocer la marca o el productor.
En definitiva, el porcentaje es una brújula útil, pero no el mapa completo. Aprender a interpretarlo es el primer paso para elegir con más consciencia y, sobre todo, para disfrutar más lo que comemos.
