Para que un café sea reconocido formalmente como de origen, es indispensable cumplir con una serie de condiciones específicas que van más allá de lo geográfico. En primer lugar, debe existir una delimitación clara de la zona productora: se trata de una región con condiciones agroclimáticas únicas, como altitud, humedad relativa, tipo de suelo, exposición solar, y régimen de lluvias. Estos factores influyen directamente en las características del grano.
Pero el origen no es solo naturaleza. También importa la tradición humana. Las prácticas culturales y técnicas empleadas en la región —desde el tipo de variedad cultivada hasta los métodos de cosecha, fermentación, secado y almacenamiento— forman parte esencial de la identidad de ese café. Por ejemplo, en algunas regiones de México se realiza aún la cosecha manual y selectiva, priorizando solo los frutos maduros, lo que permite una mayor homogeneidad en el sabor final.
El perfil sensorial también debe ser consistente y representativo. Un café de origen no solo debe “venir de ahí”, sino saber a ese lugar. El consumidor debe poder identificarlo por sus atributos en taza: una acidez brillante y notas florales pueden hablar de Etiopía, mientras que un cuerpo intenso y sabor achocolatado remiten a ciertos cafés colombianos. Esta coherencia sensorial es clave para mantener la confianza en la denominación.
Además, para ser considerado de origen, el producto debe ser trazable. Es decir, debe poder seguirse su camino desde la finca hasta la taza, garantizando que no ha sido mezclado con granos de otras zonas o calidades. La trazabilidad asegura autenticidad y respalda el valor agregado que implica una denominación de origen. Esto permite, por ejemplo, que un tostador en Europa pueda contar la historia completa del café que ofrece, y que el consumidor final pague un precio justo por una experiencia sensorial ligada a una región específica.
Finalmente, la existencia de una entidad que regule, certifique y supervise el uso de la denominación es imprescindible. No basta con declarar que un café es de origen: debe haber normas y estándares que lo validen. Solo así puede protegerse la reputación del producto, combatir el fraude comercial y garantizar beneficios reales para los productores.
