El término “verde” en café no significa que el grano esté crudo, sino que hace referencia a un perfil de sabor vegetal, crudo o inmaduro, similar al pasto, al tallo o a hojas verdes. Esto sucede por:
1. Compuestos extraídos en las primeras etapas
Cuando el agua entra en contacto con el café molido, lo primero que extrae son ácidos y compuestos clorogénicos, muchos de los cuales están presentes en mayor proporción en cafés mal tostados o poco solubles.
Al detener la extracción demasiado pronto (subextracción), no se extraen los azúcares, aceites y sólidos responsables del dulzor, cuerpo y redondez, quedando un sabor crudo, astringente y a veces herbal.
2. Relación con tueste ligero o inmadurez del grano
Los sabores verdes también se asocian a:
- Granos mal seleccionados o cosechados verdes
- Tuestes demasiado ligeros donde no se desarrollan los azúcares internos del grano
- Moliendas muy gruesas, que dejan al agua sin oportunidad de llegar a los compuestos más profundos
¿Cómo se percibe ese sabor “verde”?
- Similar a agua de pasto
- Aroma a vainas verdes o cáscara de nuez cruda
- Sensación de astringencia seca en lengua y encías
- A veces un toque metálico o vegetal como el apio o el pepino
Conclusión
Entonces, el sabor “verde” en el café aparece cuando la extracción no fue suficiente para revelar toda la dulzura y complejidad del grano, y lo que llega a la taza es solo lo más superficial: los ácidos y notas vegetales inmaduras.
¡Por eso es clave respetar los tiempos y parámetros correctos para lograr el mejor sabor posible!
