Una buena taza de café en prensa francesa no es casualidad. Dos factores fundamentales definen el perfil final de sabor: la temperatura del agua y el tiempo de infusión. Como profesor de café, insisto: estos dos parámetros deben respetarse con rigor, ya que marcan la diferencia entre una infusión equilibrada y una amarga o insípida.
Temperatura del agua
El rango óptimo para preparar café en prensa francesa es entre 90 y 96 °C. El punto de ebullición del agua es 100 °C, pero verterla en ese estado directamente sobre el café lo quema, extrayendo compuestos amargos.
Lo ideal es hervir el agua y esperar de 30 a 45 segundos antes de usarla, o bien usar un termómetro si se quiere mayor precisión. El agua a temperatura correcta permite que los aceites y los compuestos solubles se liberen sin agresividad.
Agua más fría (por debajo de 85 °C) extrae poco, dando como resultado una taza plana, sin cuerpo. Agua demasiado caliente, en cambio, sobreextrae el café, arrastrando taninos y notas astringentes.
Tiempo de infusión
El estándar profesional es de 4 minutos exactos de infusión. Durante este tiempo, los granos liberan compuestos aromáticos y sustancias responsables del cuerpo y sabor.
Menos de 3 minutos da como resultado una infusión subextraída: ácida, aguada, sin profundidad. Más de 5 minutos genera exceso de extracción: amargor, pesadez, y sensación áspera en boca.
¿Qué pasa si cambio estos parámetros?
Podés ajustarlos sutilmente según el tipo de café. Por ejemplo, un tueste claro puede beneficiarse de 4:30 minutos. En cambio, un café oscuro puede funcionar mejor con 3:30 minutos para evitar que se acentúe el amargor natural del tueste.
La relación entre tiempo y temperatura es inseparable: si bajás la temperatura, necesitás más tiempo; si usás agua más caliente, deberías ajustar hacia abajo el tiempo para no sobreextraer.
Respetar estos dos factores convierte un café común en una infusión extraordinaria. No hay misterio, solo precisión y paciencia. Usá un cronómetro, observá los resultados y ajustá según el tipo de grano. La prensa francesa, bien hecha, es una clase magistral en cada taza.
