Qué revela (y qué no) la crema del espresso sobre tu café.
La crema es uno de los signos visuales más reconocibles del espresso, pero también uno de los más malinterpretados. Muchos creen que mientras más crema tenga un café, mejor será su sabor. Sin embargo, como todo en el mundo del café, la respuesta es más compleja.
La crema es el resultado de una reacción físico-química entre los aceites del café, el CO₂ atrapado durante el tueste, y la alta presión del agua (9 bares) en la máquina espresso. Cuando el agua atraviesa la pastilla de café compactado, emulsiona estos componentes formando una espuma densa, elástica y dorada.
Su presencia indica que hubo una correcta presión, buena frescura y adecuada técnica de extracción. Pero no es un fin en sí mismo. Un espresso puede tener mucha crema y, sin embargo, saber mal si se usó un grano viejo, un tueste muy oscuro o si se sobreextrajo.
¿Qué factores influyen en la crema?
- Varietal del grano: el Robusta genera más crema que el Arábica, pero no necesariamente mejor sabor.
- Tueste: tuestes más oscuros generan más crema por la mayor liberación de aceites y gases.
- Frescura: un café tostado recientemente (7 a 14 días) produce más crema. Pasado el mes, el CO₂ disminuye.
- Molienda y tampado: si el café está muy grueso o mal compactado, la crema será fina o inexistente.
- Temperatura y limpieza de la máquina: residuos o presión inestable arruinan la estructura de la crema.
Mitos comunes
- «Más crema = mejor café»: falso. Hay Robusta con crema abundante y sabor plano o terroso.
- «Un café sin crema está mal hecho»: no siempre. Algunos Arábica suaves o cafés muy claros generan menos crema, pero un perfil sensorial más elegante.
Lo que un buen barista debe saber
La crema debe evaluarse junto al aroma, el sabor y la textura. Su color, elasticidad y persistencia pueden guiarte, pero nunca reemplazan el análisis completo de la taza.
Aprender a leer la crema es como aprender a leer una radiografía: te da pistas de lo que pasa adentro, pero no es el diagnóstico final.
