Cuando un catador profesional (Q Grader) evalúa un café bajo los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA), utiliza un formulario que descompone la experiencia sensorial en 10 atributos clave. Cada uno de ellos se califica en una escala de 6 a 10 puntos, con incrementos de 0,25. El total de estas valoraciones determina si un café supera los 80 puntos y, por tanto, entra en la categoría de especialidad.
☕ 1. Fragancia/Aroma
Se evalúa el aroma del café molido en seco (fragancia) y al contacto con el agua caliente (aroma). Se busca intensidad, limpieza y complejidad.
🍫 2. Sabor
Es la combinación de todas las sensaciones gustativas y aromáticas que se perciben al probar el café. Un café de alta calidad tiene sabores claros, definidos y agradables.
🔄 3. Retrogusto
Hace referencia a la persistencia del sabor después de tragar. Un buen retrogusto es prolongado, limpio y placentero, sin notas amargas ni defectos.
🍋 4. Acidez
La acidez en el café no es un defecto, sino una virtud. Se evalúa su intensidad y calidad: brillante, vivaz, jugosa. No debe ser agresiva ni opaca.
🧈 5. Cuerpo
Es la sensación de “peso” o “densidad” en la boca. Se valora un cuerpo agradable, sedoso o cremoso, sin sensación acuosa o hueca.
⚖️ 6. Balance
Se analiza si los atributos anteriores se integran bien entre sí. Un café puede tener alta acidez, pero si no se equilibra con cuerpo y dulzor, su balance será bajo.
🌱 7. Dulzor
Se refiere al dulzor natural del café, no al agregado de azúcar. Los buenos cafés presentan notas dulces suaves y limpias, como miel, caramelo o frutas maduras.
☕ 8. Uniformidad
Se evalúa si todas las tazas del mismo lote saben igual. Se sirven varias tazas del mismo café para garantizar consistencia en el perfil.
🧼 9. Taza limpia
Implica la ausencia de sabores indeseables o defectos en cada taza. Un café limpio es nítido, sin notas terrosas, avinadas o metálicas.
⭐ 10. Puntuación global
Es la impresión general del catador, basada en la armonía, complejidad, originalidad y potencial del café. Influye, pero no reemplaza a los otros puntos.
✅ ¿Cómo se calcula la puntuación SCA?
Se suman todos los atributos (cada uno entre 6 y 10 puntos), se restan posibles penalizaciones por defectos, y se obtiene un total sobre 100.
A partir de 80 puntos, el café entra en la categoría de especialidad.
📌 Conclusión
Este sistema permite a los catadores describir un café con precisión y objetividad. Y para los productores, tostadores y consumidores, es una herramienta valiosa para identificar cafés excepcionales y tomar decisiones informadas.
